Через Procedural Mesh можно сделать и на блупринтах. Но это очень сложно и нужно иметь хотя бы год опыта в работе с ними..
Если в кратце, то гененрируешь ландшафт через Procedural Mesh Component, потому в игре при копании, определяешь в каком месте ты копаешь и на каких вертексах и, соответственно, изменяешь геометрию ландшафта нужным образом.
_________________
Просьба, не писать вопросы по движку в ЛС. Я не единственный, кто знает UE4, и поэтому пишите на форум или в группу.
